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Chips di carasau con tartare di scampi

Se non hai ancora pensato al menù di Pasqua ti diamo qualche idea veloce e divertente con i consigli degli Chef. 

Chips di pane carasau con tartare di scampi e avocado 

Un piatto semplicissimo ideato dallo Chef Nimori Nobuya.

Fai scongelare lentamente il prodotto in frigorifero per 4 ore e un’altra ora a temperatura ambiente. Metti la tartare scongelata in una ciotolina e condiscila con olio, un pizzico di sale e zeste di limone o lime. Taglia un avocado maturo a pezzettini e condiscilo con olio, un goccio di limone, sale e pepe qb. Per una versione più colorata e croccante, aggiungi alla crema di avocado 1/2 peperone rosso tagliato a cubetti piccoli e del sedano tagliato finemente.
Inforna il pane carasau con olio a 170° per 5 minuti. Componi le chips con sotto il pane carasau croccante, avocado e quenelle di scampi. Finisci con zeste di limone.

TIP dello Chef:Mai scongelare i prodotti surgelati con acqua calda.”

Astice con gazpacho di pomodoro

Metti in un contenitore per frullatore a immersione la salsa di pomodoro artigianale, il succo di mezzo limone, 2 macinate di pepe, un pizzico di sale, 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva. Prendi un peperone rosso lavato e fallo a quadratini, uniscilo agli altri ingredienti e frulla tutto per un minuto. Aggiusta di sale e olio se necessario.

Sei un amante del piccante? Aggiungi due gocce di tabasco.

Fai scaldare a fuoco medio una padella con mezzo dito d’olio, aglio e un pizzico di peperoncino. Quando l’olio è caldo cuoci l’astice scongelato due minuti per lato. Il nostro astice è molto saporito, se lo gradisci aggiungi qualche scaglia di sale di maldon o cristalli di sale

TIP dello Chef:Fai decongelare l’astice in frigorifero per 4 ore e un’altra ora a temperatura ambiente prima dell’utilizzo. Apri il sacchetto e asciuga l’astice con la carta assorbente, poi condiscilo a piacimento e procedi con la cottura”.

Fregola nera con gamberi rossi.

fregola nero seppia gambero rosso purea piselli

Prepara un brodo di pesce oppure vegetale poi prendi la fregola e tostala in una casseruola con due giri d’olio, così il chicco si sigillerà. Aggiungi gradualmente brodo (procedimento uguale al risotto).

A parte lessa i piselli con 1/2 cipolla bianca tritata, olio, sale e pepe per circa 15 minuti. Frulla con un mixer ad immersione e filtra con un colino a maglie fini. Fai ritirare il liquido del 20% circa mettendolo all’interno di un pentolino a fuoco medio.
A cottura quasi terminata della Fregola (a 4 minuti) aggiungere il nero di seppia, una volta cotta manteca con olio extra vergine di oliva. Scongela i gamberi rossi di Mazara qualche ora prima della preparazione, togli il guscio. Componi il piatto come in foto e condisci il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Corona di carrè d’agnello marinato alle erbe.

Inizia scongelando il prodotto in frigorifero. Togli il grasso in eccesso (non è obbligatorio) e metti a marinare l’agnello scongelato il giorno prima o il giorno stesso con olio, aglio, rosmarino, foglie di alloro, più erbe a piacimento. Timo e maggiorana sono ideali come abbinamento.

TIP dello Chef: “Non mettere mai il sale nelle marinature fatte il giorno prima altrimenti la carne perderà parte del suo peso e della sua morbidezza rilasciando troppi liquidi.”

Incidi con un coltello fra una costina e l’altra poi disponi a corona (avvolgi il carrè su sè stesso mantenendo la carne in basso) con la polpa verso l’interno e chiudi legando il tutto con spago e stuzzicadenti. Aggiungi il sale e metti a cuocere in una placca in forno a 210° per 5 minuti. Poi prosegui a 180° per 10 minuti.

Una volta cotto l’agnello mettilo da parte in un vassoio caldo. Dopo la cottura, troverai sulla placca una crosta che puoi utilizzare per creare una riduzione che servirà da condimento.
Posiziona la placca sul fornello a fuoco medio, aggiungi 150ml di vino rosso o vino bianco per qualche minuto. Una volta che la crosta si stacca dalla placca, emulsiona il tutto con una piccola frusta, abbassa la fiamma e riduci fino ad ottenere una salsa densa, la famosa riduzione. Se vuoi ottenere un risultato ancora più denso puoi emulsionare la salsa ottenuta con olio (o burro) e l’aggiunta di un cucchiaino di amido di riso.

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